Quand est-ce que vous avez découvert le pain au levain, vous-même ?
[Christelle] Moi, c’est il n’y a pas si longtemps. Il y a peut-être 3-4 ans seulement. Une découverte qui a changé ma vie, magnifique !
[Sami] Je connais depuis longtemps, mais sans vraiment y faire attention. Dans ma région en Turquie, c’est plutôt des pains plats, mais quand il y a du pain levé, c’est du pain au levain. Et puis il y a peut-être 4-5 ans, j’ai chopé le virus, j’ai voulu mieux manger, faire attention à la provenance des produits. Et j’ai rencontré ce produit délicieux.
Pourquoi est-ce intéressant de manger du pain 100% levain ?
[Sami] Le pain blanc, c’est fait avec des blés qui ont été sélectionnés pour leurs propriétés gluténiques. Ce sont des pains qui contiennent un excédent de gluten et qui permettent de gonfler beaucoup plus rapidement. Quand les gens disent qu’ils sont allergiques au gluten ou intolérants, c’est surtout parce qu’ils consomment cet excès de gluten qui continue de gonfler dans le ventre, également pour donner une sensation de satiété. Mais c’est ça qui donne ces douleurs d’estomac, ces problèmes de digestion.
Avec des variétés de blés plutôt traditionnelles, où il n’y a pas cette volonté d’avoir un taux de gluten très élevé, on aura moins cette intolérance. Mais dans notre pain, il y a du gluten. Le réseau du gluten assure la rétention des gaz de fermentation. C’est la charpente du pain.
[Christelle] L’intérêt du levain aussi, c’est qu’il est un tout petit peu plus acide. Il y a une prédigestion du pain par le levain. Ce qui fait que c’est beaucoup mieux absorbé dans le corps que du pain à la levure. C’est pour ça que les personnes qui sont intolérantes au gluten, elles peuvent la plupart du temps manger du pain au levain. Les allergiques, c’est autre chose… On a dans notre gamme un ou deux pains sans gluten. Par contre, comme nous sommes un labo ouvert avec du gluten, des farines qui volent. Les cœliaques sévères ne peuvent pas venir acheter du pain chez nous.